איך לכוון את מכונת הקפה בדיוק לטעם שלכם? מדריך שעושה סדר

קניתם מכונת אספרסו ביתית (כמו ה-Breville), אבל הקפה יוצא חמוץ, מר או חלול? הבעיה אינה בפולים או במכונה – היא ככל הנראה בכיוון הטחינה (Dial-In). כדי להגיע לאספרסו מאוזן וטעים, חובה לשלוט בשלושה משתנים קריטיים: כמות הקפה, כמות המים וזמן החליטה.

המדריך הזה ילמד אתכם את הדרך המדויקת להגיע לתוצאה מושלמת.

1. המשתנים הקבועים: מינון ויחס חליטה

לפני שמתחילים לטחון, יש להבין את הכללים הבסיסיים של הכנת אספרסו:

• מינון (Dose): הסלסלות קובעות את כמות הקפה. נשתמש בדרך כלל בסלסלה הכפולה, שמחזיקה בין 16 ל-18 גרם קפה טחון.
• יחס חליטה (Ratio): היחס הוא בין משקל הקפה היבש למשקל המשקה הסופי בכוס. היחס המאוזן והמומלץ לאספרסו קלאסי הוא 1:2 (למשל, 18 גרם קפה ל-36 גרם משקה).

המטרה שלנו: אספרסו קלאסי ביחס של 1:2.

2. המשתנה הקריטי: זמן החליטה

זמן החליטה הוא המשתנה החשוב ביותר שמעיד אם הטחינה שלכם נכונה. אנו מכוונים לזמן חליטה כולל של 26–30 שניות.

• אם האספרסו חמוץ או חלול: זה סימן לתת-מיצוי (זמן חליטה קצר מ-26 שניות). הפתרון הוא לטחון דק יותר כדי להאט את זרימת המים.
• אם האספרסו מר או שרוף: זה סימן למיצוי יתר (זמן חליטה ארוך מ-30 שניות). הפתרון הוא לטחון גס יותר כדי לזרז את זרימת המים.

טכניקת ה-Dial-In:

1. ניסיון ראשון: מתחילים בדרגת טחינה מומלצת ובודקים את זמן החליטה.
2. שינוי: משנים את רמת הטחינה בהתאם לטעם (דק יותר אם חמוץ, גס יותר אם מר). ברוב המטחנות, מספר נמוך יותר על המחוג מצביע על טחינה דקה יותר.
3. טחינת ניקיון: יש לטחון מנה אחת לפח לאחר שינוי רמת הטחינה (Purge), כדי לאפס את המטחנה ולהיפטר מקפה טחון ברמה הישנה.
4. מבחן סופי: טוחנים מנה חדשה של 18 גרם. השוט המושלם יחלוט 36 גרם משקה תוך 26 שניות, ויצא מאוזן, עגול וללא חמיצות או מרירות.

3. אספרסו מושלם: התוצאה הסופית

כשתגיעו לכיוון המושלם, תשיגו:

• קרמה יציבה: שכבת קרמה סמיכה, עגולה ומבריקה.
• טעם מאוזן: טעמים מתוקים ומרירים משולבים באופן מושלם, עם מרקם קטיפתי המלטף את הלשון.